Что такое глютен, чем он так вреден?

Статьи и обзоры

Что такое глютен, чем он так вреден?  Даже случайно проходя по бакалейным рядам, сегодня можно увидеть множество продуктов без глютена: от хлеба из цельного зерна до пива и молочного шоколада. Рынок продуктов без глютена заметно вырос за последние десять лет. Но так ли вреден для организма глютен? Должен ли здоровый человек избегать его в своем ежедневном рационе? И что же не так с растительным белком?  

Глютен (означает «клей» в переводе с латинского) – название группы протеинов, наиболее часто встречающихся в зерновых культурах, таких как пшеница, ячмень и рожь. Словом, «глютеном» принято называть две группы протеинов: глютенины и глиадины, входящие в состав зрелых семян зерновых. Глютен клейкий, эластичный, вязкий, используется в качестве сгущающего вещества не только в продуктах питания, но и в косметических средствах, таких как зубная паста или гель для волос и т.п.
В то время как наши далекие предки занимались только охотой и сбором трав и растений, около 10-12 тыс. лет назад (вероятней всего, в Западной Азии), благодаря внедрению и развитию земледелия, начался переход на питание с большим употреблением зерновых. Это, увы, сказалось на нашей системе пищеварения, и у нас иногда возникают проблемы, например, с человеческим молоком, относительно недавним продуктом в рационе каждого младенца и новорожденного. У людей, плохо переваривающих молоко, наблюдается непереносимость лактозы. Схожая проблема свойственна тем, кто страдает повышенной чувствительностью к глютену. Хотя по этому вопросу до сих пор нет полной ясности, и продолжаются споры среди специалистов, принято считать, что у большинства людей с таким симптомом развивается глютеновая энтеропатия (или целиакия, как называют эту болезнь за пределами Америки).

Примечание: аллергия на пшеницу не обязательно означает, что у вас повышенная чувствительность к глютену. Многие люди имеют аллергию на злак по причинам, никаким образом не связанным с данным веществом.

Глютеновая энтеропатия прямая (пока неизлечимая) – непереносимость растительного белка. Даже небольшое количество глютена может спровоцировать аутоиммунный ответ организма, что ведет к отказу пищеварительной системы от протеинов вместо их всасывания и переработки. Подобная реакция повреждает ворсинки (элементы, похожие на маленькие волоски), покрывающие тонкий кишечник. Если эту проблему оставить без должного внимания и лечения, то это может привести к воспалительному процессу, поносу, вздутию, синдрому раздраженной толстой кишки, язвам, раку, анемии и другим нарушениям нормальной работы желудочно-кишечного тракта, в редких случаях ведущих к смерти.      

На сегодняшний день глютеноэнтеропатией страдает примерно один процент населения США и Соединенного Королевства (примерно такие же цифры наблюдаются в других развитых странах мира). Это в 4-5 раз больше, чем количество диагностированных пациентов с таким недугом в середине XX века. Появилось несколько теорий, объясняющих увеличение числа заболевших целиапатией. Возможно, вашей первой мыслью будет, что причина в большей доступности рентгенографии, УЗИ, чем действительный рост числа больных. Но можем вам возразить, что согласно исследованиям доктора Джозефа Муррея (Dr. Joseph Murray), проводимым в клинике Мейо, во время которого были изучены образцы крови за 1950-е годы, был подтвержден факт, что глютеноэнтеропатия  стала более распространенным заболеванием. Результаты показали, что количество больных возросло почти в четыре раза по сравнению со сравниваемым периодом.    

Так что же это нам дает? В 2011 году исполнительный директор Центра по изучению целиакии при Чикагском университете выдвинул гипотезу, что улучшение санитарных условий и общей гигиены в развитых странах подвергает их жителей большему риску получения заражения, поскольку организму все чаще нет необходимости бороться с бактериями и микробами, и он постепенно теряет умение это делать. Другим возможным объяснением может служить увеличение растительного белка и сложных углеводов в нашей пище. Также он заметил, что современные продукты отличаются «переизбытком растительного белка». Существует и теория, согласно которой причина кроется в изменении правил вскармливания младенцев, появлении детских смесей и, соответственно, резком снижении грудного вскармливания.

Помимо полезных веществ, грудное молоко содержит бифидобактерии, которые помогают защитить кишечный тракт малыша от повреждений. В то время как в 50-е годы детская смесь была основным питанием для половины всех младенцев в США, сегодня, несмотря на известность и распространенность рекомендаций медиков, лишь 12% малышей вскармливают грудью, по крайней мере, в течение 6 месяцев. Это – минимальный рекомендуемый срок для кормления детей материнским молоком.          

Некоторые ученые считают, что большую роль играет генетика. Согласно исследованию 2003 года, опубликованному в журнале Архивы интернальной медицины, вероятность получить заболевание кишечника возрастает на 2,5%, если кто-то из ваших родственников – дядя, двоюродные браться, сестры и  т.д. – страдали этим недугом. Если кто-то из членов семьи (ближайших родственников) болел глютеноэнтеропатией, риски повышаются до 4,5%. Этническая принадлежность и наследственность также определяют, насколько вы подвержены данному расстройству. Народы африканского, латиноамериканского и азиатского происхождения менее склоны к развитию подобного отклонения. Статистика указывает на менее 0,5% заболевших.

В связи с последними исследованиями и страхами по поводу чувствительности к глютену и развитию целиакии многие компании стали предлагать продукты без глютена. Тем не менее большинство врачей едины во мнении, что если вы не принадлежите к 1% людей, страдающих глютеноэнтеропатией, безглютеновая диета для вас будет излишней.  

Как заявлено в докладе «Аглютеновая диета: разумны ли диетические рекомендации для большинства людей?», опубликованном в Журнале Академии питания и диетологии, «причиной номер один, почему потребители выбирают безглютеновые продукты, является их уверенность в большей полезности таких товаров в отличие от тех, которые содержат аналог растительного белка. Несмотря на утверждения о полезности еды, не содержащей клейковину пшеницы, пока нет официально подтвержденных доказательств этому. В связи с этим большинству из нас нет смысла придерживаться подобных рекомендаций. В действительности же есть противоположные данные, доказывающие, что глютен сам по себе может быть полезен для здоровья. Поэтому избегать употребления белка растительного происхождения абсолютно не оправдано для людей, хорошо его переносящих».

Например, как утверждает доктор Артур Агатсон (Dr. Arthur Agatston), «люди, старающиеся избегать глютен в своей пище, покупают упакованные продукты без него. При этом такие продукты часто содержат жиры с большим количеством насыщенных жирных кислот, сахара и соды, а также другие вредные вещества. К тому же такие продукты, как правило, включают рафинированные ингредиенты с высоким гликемическим индексом, например, муку из белого риса или начинки из растворимого картофеля, которые могут повлиять на уровень сахара в крови. В результате еда может привести к еще худшим последствиям или, по крайней мере, точно повысить аппетит».    

Исследования по данной проблеме также подтверждают, что безглютеновая диета может вызвать дефицит железа, фолата, тиамина, кальция, витамина B12 и цинка в организме. Ведь не так давно люди не могли себе позволить употреблять такое количество зерновых и витаминов, как в наши дни. Сейчас же большинство из нас балуют себя обильным поеданием различных булочек и другой стряпни (в особенности из белой муки). Поэтому более сбалансированная диета с достаточным количеством фруктов, овощей и протеинов, а не булочек, пирожных, тортов и т.д., будет в любом случае полезна, даже если не учитывать содержания в такой еде глютена.

Поскольку диета, полностью лишенная глютена, не желательна и не рекомендуется медиками большинству людей, единственным доказательством пользы, а точнее выгоды подобной диеты, является стремительный рост за последние десятилетия безглютеновой индустрии. В феврале 2014 года газета New York Times опубликовала данные о продаже продуктов без глютена, цифры по которым, как уже стало правилом, гораздо выше, чем у их глютеносодержащих аналогов. И в 2013 году прибыль от продажи продуктов без растительного белка достигла десятков биллионов долларов. Более того, в 2013 году 11% семей в США стали приобретать продукты без глютена в противовес 5% в 2010 году.      

Согласно статистическим данным, возрастает чувствительность к глютену, во всем мире наблюдается увеличение числа заболевших глютеноэнтеропатией. Но даже сегодня только незначительный процент действительно страдают от этого заболевания. Поэтому из всего вышесказанного напрашивается лишь тот вывод, что, когда дело касается получения прибыли, компании готовы продать даже воздух, а отличительная маркировка на продуктах без глютена определенно прекрасный способ неплохо заработать, даже если ради этого приходится убеждать людей покупать что-то абсолютно им не нужное... Собственно, на этом и строятся маркетинговые стратегии и почти весь бизнес, так что подобная практика не удивляет и не является редкостью.  

Как и в большинстве аналогичных ситуаций, только если у вас нет аллергии на тот или иной продукт, то вполне достаточно чем-то не злоупотреблять. Людям в возрасте в целом рекомендуется придерживаться умеренности в еде. Такие несложные меры будут гораздо эффективней самых новомодных диет и остаются по-прежнему самым верным способом сохранить здоровье на долгие годы. Что касается теневой стороны бизнеса, то сфера здорового питания – не исключение, и здесь стараются внедрить и убедить в полезности или вреде того или иного товара, а затем с максимально выгодой использовать повальное увлечение им. И вряд ли станут рассказывать вам о правилах полноценного и на самом деле достаточно простого питания, которые уже давно открыты и известны науке.

Возврат к списку